Хотя нет ничего плохого в том, чтобы производить охмеление с использованием гранул T90 или хмелевых шишек, но, когда речь заходит об эффективности и снижении накладных расходов, то следует обратить внимание на инновационные хмелевые продукты, которые выводят охмеление на новый уровень.

Хмелевые CO2-экстракты не являются чем-то новым в мире пивоварения. В тоже время приведенные ниже три продукта из хмеля продвигают экстракты на несколько ступеней выше в сравнении с традиционным охмелением гранулами или шишками.

Incognito
Incognito способен повлиять на профиль уже на этапе его добавления в вирпул придавая суслу характерные ароматы и вкусовые качества без вяжущих и травянистых привкусов.
Incognito предназначен для задачи в вирпул. Некоторые пивовара пробовали использовать в ферментёрах, но из-за его плотности могут возникнуть проблемы с растворением в пиве.

LUPOMAX - высококонцентрированные хмелевые гранулы, обогащённые лупулином, для более качественного и эффективного охмеления, которые могут заменить традиционные гранулы T90 и шишки. Как и другие передовые хмелевые продукты в этом списке, LUPOMAX позволяет снизить расходы на транспортировку и хранение, сократить время осветления пива, при одновременном увеличении интенсивности ароматов и улучшении вкусовых качеств.


Преимущества:

• снижает потери сусла и пива за счет уменьшения количества растительного сырья в вирпуле и ферментере на 30-50%, в зависимости от рецептуры
• при замене гранул T90 на LUPOMAX используйте 50-70% хмеля, указанного в рецептуре
• снижает транспортные расходы, затраты на хранение и время осветления сусла или пива
• содержание альфа-кислот и эфирных масел остаётся неизменным в течение всего урожайного года (года производства), поэтому вам не придётся корректировать свой рецепт, в то время так как эти значения могут отличаться в зависимости от лота у гранулированного хмеля одного и того же сорта

Spectrum – для эффективного сухого охмеления
Spectrum - полностью диспергируемый жидкий хмелевой экстракт, полностью соответствующий характеристикам сухого хмеля. Он прост в использовании и пользуется популярностью не только в пивоваренной промышленности, но и в производстве охмелённого сидра или Hop Water

Преимущества:

• изготовлен из 100% хмелевого сырья, без добавления растворителей или искусственных добавок
• полностью растворяется в холодном пиве
• снижает потери пива за счет отсутствия абсорбирующего растительного материала в ферментере
• снижает транспортные расходы, затраты на хранение и сокращает время осветления пива
• снижает риск окисления и не выделяет ферментов, которые могут привести Hop Creep (дображиванию, выработке диацетила и перекарбонизации)

Рекомендации по применению

• вносить в пиво во время дображивания за 1-2°P до достижения конечной экстрактивности
• перед использованием для снижения вязкости нагреть до ~40°C и растворить в теплой деаэрированной воде или сусле в пропорции 1:5 или 1:10
• для замены гранул Т90, следует ориентироваться на соотношение 1:5 или 1:8 (1 кг. Spectrum вместо 5-8 кг. гранул)
• не рекомендуется использовать в концентрации больше, чем 1 гр. на литр

HopAid® – пеногаситель на основе хмеля
В дополнение ещё один продукт, который поможет снизить потери и увеличить выход готового напитка. Пеногаситель HopAid ® служит для повышения производительности ферментеров.

HopAid ® - полностью натуральный продукт на основе хмеля от Barth Haas, который уменьшает пенообразование в ферментерах. В нем нет силикона, и его можно использовать как в пиве верхнего, так и низового брожения.


Иногда после перекачки сусла из вирпула, ферментёр заполнен на 100% вместо рекомендуемых 90-95%. Во время активной ферментации часть сусла, которое в последствии могло стать пивом в виде пены переливается через трубу для CIP мойки или “бурлилку” в канализацию. В этом случае на помощь приходит HopAid ®, добавление которого позволит увеличить выход до 20%.

Применение:
Пеногаситель HopAid ® следует добавлять в охлажденное сусло по мере заполнения ферментера. В зависимости от рецептуры и режима ферментации дозировка для большинства применений будет составлять от 5 до 50 г/100 л. Рекомендуемая начальная дозировка 20 г/100 л.

Хмель — довольно прихотливое растение, которому для произрастания необходимы определённые условия: много солнца и обильное количество воды. Наиболее известными странами-производителями хмеля являются США, Германия и Чехия. В каждой из стран имеются свои терруарные особенности. Они естественным образом влияют на характеристики этих сортов. Культивация хмеля с определёнными свойствами также обусловлена и спросом пивоваров. Каждая из этих стран-производителей нашла свою нишу и выращивает сорта хмеля с органолептическими особенностями и видовыми характеристиками. Например, США мировой лидер по выращиванию горьких сортов с высоким содержанием альфа-кислот. На Тихоокеанском Северо-Западе США производят финишные, ароматные хмели, которые применяются для Dry Hopping на этапах брожения и дозревания пива. Они обладают яркими, запоминающимися вкусами с выразительными фруктовыми, тропическими, цитрусовыми, ягодными, хвойными, цветочными и многими другими ароматами типичными для различных видов IPA, APA, NEIPA и т.д. Чехия и Германия являются производителем классических и благородных сортов. Они, как правило, обладают более сложным тонким ароматом с цветочными и травяными нотами, но менее горькие из-за низкого содержания альфа-кислот. Эти хмеля являются основными в создании вкусового профиля немецких и чешских стилей низового брожения, традиционных напитков этих стран.

• Значительно увеличивается яркость аромата пива за счёт двойной концентрации лупулина, альфа-кислот и масел, позволяя сократить количество используемого хмеля.
• Не придают травянистую терпкость, которую можно получить от растительного материала, содержащегося в самих шишках и гранулах хмеля.
• Способствуют уменьшению потерь в готовом продукте, за счёт меньшего количества листьев хмеля и его прицветников. Пыльца меньше всего впитывает пиво, не набухая и не унося его в канализацию при снятии хмелевого осадка из ёмкости брожения.

Рекомендации по использованию:

Сусловарочный котёл: Только поздние добавления! Следует избегать ранней задачи в котёл, чтобы предотвратить испарение ароматических веществ из-за долгого нахождения при высокой температуре.
Вирпул: Добавление в вирпул усиливает интенсивный аромат и вкус, а также уменьшает хмелевой осадок в ЦКТ, позволяя увеличить выход готового пива.
Сухое охмеление: Использование в ферментере - отличный вариант сделать аромат более мощным при одновременном снижении потерь из-за отсутствия набухания пыльцы. Крио-хмель хорошо осаждается и его можно отделить при перекачке, фильтровании или сепарации.

Все хмелевые продукты хранятся на специально оборудованном складе, с постоянно поддерживаемой температурой -18°С и в промежуточных колдрумах -5°С.
Автоматизированная система бесперебойной подачи питания исключает скачки температуры, а доставка производится строго в рефрижираторных автомобилях.
Эти условия останавливают процесс старения хмеля, а потери ароматики и альфа-кислот сводятся к минимуму.

Стоит отметить, что большинство винных дрожжей продуцируют фенольную ароматику. Не секрет, что в процессе брожения одного из самых известных бельгийских сортов Gulden Draak применяются винные дрожжи.

Некоторые из винных штаммов способны снижать ph сусла до 3,3-3,5, являясь эффективным инструментом как для закисления, так и для брожения пива в стиле Sour. При этом варочный порядок не простаивает, как в случае закисления Sour Kettle.

Обратите внимание!
Винным дрожжам сложно сбраживать пивное сусло, так как для них основными сахарами для них являются глюкоза и фруктоза, содержащиеся в соках. Им никогда не требовалось развивать способность расщеплять мальтозу и мальтотриозу, присутствующие в пивном сусле. Это означает, что у большинства винных штаммов видимая аттенюация в стандартном пивном сусле не может превышать 50%. Есть одно исключение - Lalvin ICV K1-V1116, у которого более высокие значения аттенюации в пивном сусле.

Способы повысить сбраживаемую способность винных штаммов в пивном сусле:

1. Приготовить сусло с высокой степенью сбраживания. Увеличить время паузы для осахаривания и проводить её при температуре 63°C, чтобы увеличить активность бета-амилазы.
2. Заменить 10-20% солодовой засыпи на простые сахара (например, кукурузный или декстрозу)
3. Применение ферментов, такого как порошковая амилаза, который расщепляет несбраживаемые углеводы до сбраживаемых сахаров.
4. Последовательная задача дрожжей, сначала проводим ферментацию винными штаммами, а для достижения конечной степени сбраживания вносим пивные дрожжи.

Стоит учесть ещё один немаловажный фактор! – киллер-фактор!
Киллер-фактор — это токсин белковой природы, который некоторые виды и штаммы микроорганизмов выделяют для ограничения конкуренции с другими видами и штаммами-антагонистами.
Токсин выделяется благодаря наличию вирусной ДНК, которая подверглась фагоцитозу дрожжевой клеткой и вступила с ней в симбиотические отношения.

Штаммы-убийцы (K) невосприимчивы к токсину, который они сами и выделяют, в то время как чувствительные штаммы (S) будут мишенями для этих токсичных белков.

Винные штаммы, имеющие киллер-фактор часто применяются в виноделии, поскольку они защищают вино от нежелательных диких дрожжей. Однако при производстве пива они приводят к инактивации дрожжей saccharomyces cerevisiae и как следствие к затуханию ферментации.
Что касается винных дрожжей, то большинство лабораторий по производству дрожжей указывают, обладает ли определенный штамм киллер-фактором или нет.

Менеджеры-технологи Beer Resource помогут подобрать необходимые дрожжи для ваших напитков и подробно расскажут о нюансах работы с ними!